满汉美食-港式烤乳猪
满汉美食|港式烤乳猪
小时候看TVB剧的时候,总是会被香港各式各样的烧腊美食所吸引。说起港式烧腊,最经典、正宗的莫过于烤乳猪和烧鹅。
港式烧腊的精髓
港式烧腊是一种港饮文化,香港本土口味的烧腊,追求鲜香味美、营养丰富。
港式烧腊取料鲜活,讲究生杀活宰、平淡中出于真味,追求生鲜来源于天然,归于自然的健康饮食模式。因此港式烧腊在广式烧腊色、香、味俱全的基础上,引入了以鲜香为主的饮食理念,不管在烧味或是在卤味中都是鲜、香出众,给人带来鲜、香、嫩、松、脆、汁鲜甜的口感。
烤乳猪的前世今生
烤乳猪作为八珍之一,是一道宫廷名菜,烤乳猪讲究一观形,二吃皮,三吃肉。烤好的乳猪颜色大红,火色均匀,皮光油亮。猪皮与猪肉在颜色、口感上都不相同。猪皮酥脆、猪肉香嫩。按部位分开食用,不仅有味道上的差别,也有程序上的乐趣。
早在西周时此菜已被列为八珍之一,那时称为炮豚。
在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道:色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。
而清自康熙时,则是满汉全席主菜,盛名天下。袁枚《随园食单》只有烤小猪烧猪肉数字制法,未见有特殊记载。
满汉bull;港式烤乳猪
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港式烤乳猪制作关键
关键点一最好用10公斤以下尚未断奶的小猪,宰杀后,去毛洗净,去掉内脏,放在炭火上烤(也可放在烤箱中烤),一边烤,一边不停地转动,同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油,普通大约烤1个半小时左右。
关键点二烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦,保持小猪完整而美好的体形,在烤以前,往往用菜叶等将这些部分包裹好,并在猪腹内塞一个盛水的瓶子,以免腹腔被烤焦。
关键点三各种配制好的调料,可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃,就像吃烤鸭一样。
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